Quelques informations sur le café

Les meilleurs cafés viennent des plantations sur les hauts plateaux de Colombie, Guatemala ou du Mexique.

En altitude les plants poussent plus lentement que dans les plaines et au plus longue est la période de maturation, plus les grains ont du temps pour développer au maximum les substances qui leur donnent de l’arôme et moins d’acidité.

En principe le caféier a une hauteur de six à dix mètres, mais on le taille à la hauteur d’un arbuste pour faciliter la cueillette.

Les fruits sont appelées des cerises qui contiennent chacune 2 grains, qui sont en même temps la semence.

Le caféier est une bizarrerie botanique, il fleurit et porte en même temps des fruits. La 1ère cueillette a lieu au bout de 3 ans. Un arbre adulte fournit + ou – 5 à 8 kg de cerises, ce qui donne 1 à 2 kg de grains de café.

Le caféier a besoin de soleil et de chaleur mais également d’ombre. C’est pourquoi on plante d’ordinaire des bananiers au milieu des caféiers, dont les feuilles servent de parasols naturels.

Les 2 principales sortes sont l’Arabica et le Robusta. L’arabica contient 50% de caféine en moins et développe plus d’arôme. Le Robusta est cultivé surtout en Afrique.

Toute l’année a lieu quelque part une cueillette de café. La cueillette s’étend sur plusieurs mois, car les cerises du caféier ne mûrissent pas en même temps. Souvent la cueillette se fait en 8 temps, jusqu’à ce que la dernière cerise verte soit devenue rouge.

Il faut qu’un grain soit mûr pour qu’il développe son plain arôme et donne en tasse un goût complet.

La cueillette 

Il existe deux méthodes pour la cueillette :

Le Picking : seulement les cerises rouges sont cueillies, ce qui garantit une très grande qualité.

Le Stripping : quand la plupart des cerises sont rouges, on les arrache.

Préparation des cerises de café

La préparation par voie sèche

Les cafés verts traités par voie sèche sont qualifiés de cafés « natures ».

Après la cueillette, les cerises rouges sont triées en vue d’éliminer les corps étrangers : brindilles, feuilles, cailloux etc… . Elles sont ensuite séchées au soleil sur des claies en couches minces et remuées régulièrement, ou selon un procédé mixte industriel (pré-séchage solaire suivi d’un séchage artificiel de finition). En fin de séchage, le café appelé « café coque » est décortiqué, trié et gradé selon les normes internationales ou locales, propres à chaque pays producteur.

La préparation par voie humide

La voie humide est un procédé qui se déroule en trois étapes :

  1. Dépulpage
  2. Démucillage (fermentation) et lavage
  3. Séchage solaire du café appelé « café parche »

Dès la récolte, les cerises sont soumises à une flottation. Les cerises flottantes ainsi que les corps étrangers sont éliminés, les fèves de meilleure qualité sont dépulpées, puis laissées en fermentation pendant deux à trois jours. Elles sont ensuite lavées puis séchées. Le café déparché est trié, gradé en fonction des normes.

Les grains de café obtenus par ce procédé sont appelés « cafés verts lavés ».

La torréfaction : une opération essentielle

Pour révéler et développer toutes leurs qualités organoleptiques, les cafés verts doivent subir une opération capitale : la torréfaction.

Les grains verts, placés dans les torréfacteurs cylindriques et constamment maintenus en mouvement, sont fortement chauffée (jusqu’à environ 230° C, voire 300° C pour de nouveaux procédés de torréfaction) ; puis on les refroidit immédiatement, afin d’interrompre rapidement l’action de la chaleur.

Pour ce « rôtissage » très contrôlé, les grains acquièrent leur couleur brune familière au consommateur, et surtout leur arôme puissant et caractéristique.

Selon les souhaits des amateurs de café, la torréfaction est plus ou moins poussée.

Pour le goût français, on adopte en général une torréfaction soutenue, assez complète.

Pour le goût luxembourgeois, on s’en tient à une torréfaction plus légère (le grain a une couleur « robe de moine claire ».

Pour le goût italien « ou goût du Sud », la torréfaction donne un grain noir bien grillé.

Lors de la torréfaction, des transformations profondes se produisent dans les grains : changement de couleur (qui passe du vert pâle au brun foncé), perte d’humidité.

Surtout, il se forme de très nombreux composés aromatiques, volatiles ou non : on a pu en identifier plus de 1000 différents. Ces constituants apparaissent au fur et à mesure que la torréfaction se poursuit. Pour juger des qualités gustatives d’un café, les dégustateurs professionnels continuent donc à goûter « à la tasse ».

Saveurs et arômes des cafés

Lors des dégustations du café « à la tasse », les spécialistes apprécient les caractères organoleptiques du café-boisson. Ils peuvent identifier la variété, ou même l’origine (certains  « crus » sont très typés), et juger si le café présente bien toutes les qualités de saveur et d’arôme requises.

On peut distinguer 4 perceptions de base :

  • L’arôme : le café est dit « aromatique » lorsqu’il développe pleinement, au nez et en bouche, toutes les senteurs et saveurs caractéristiques de son origine.
  • Le corps : le café a « du corps » quand il donne l’impression d’avoir une certaine consistance, de l’onctuosité, de la pleinitude en bouche. C’est une sensation recherchée.
  • L’acidité : un café Arabica est normalement « acide » (parfois même on le dit « acidulé », lorsque cette caractéristique est perçue comme particulièrement fine et agréable), et ce caractère est plus développé dans le cafés cultivés en altitude. Un café Robusta est rarement qualifié d’acide.
  • L’amertume : le café est jugé plus ou moins « amer » : c’est une spécificité souhaitable jusqu’à un certain seuil, et qui semble, en partie, liée à la présence de caféine.

Les caractères sensoriels de bases sont incontestablement influencés par le degré de torréfaction des grains de café. Et selon qu’il s’agit de variété Robusta, ou Arabica, les modifications organoleptiques diffèrent.

De nombreuses autres caractéristiques gustatives sont prises en compte par les dégustateurs professionnels.

Ainsi un café peut être « franc », « net » : sa saveur est pure, sans influence gustative étrangère.

« Neutre », il n’aura aucun caractère dominant particulier, et notamment aucun défaut manifeste : un atout si l’on veut l’utiliser comme base dans un mélange.
Un café « équilibré » er « aromatique » apporte toutes les qualités gustatives fondamentales du café à leur juste niveau, sans que l’une d’elles ne soit trop apparente.

« Corsé », un café possède du corps, de l’arôme, un goût marqué qui persiste en bouche. Si tous ces caractères sont très accentués, il pourra même être qualifié d’ « agressif ».
A l’inverse, un café sera jugé « doux » ou « rond » lorsqu’il donne une impression globale d’équilibre nuancé, sans âpreté ; ou même faible » si tout cela s’exprime peu.

« Plein » ou « complet », le café apparaît à la fois aromatique, corsé et suffisamment moelleux, en somme, réussi.
Enfin, des saveurs plus originales (par exemple, un caractère « nerveux », « acidulé », « frais »…) sont typiques et recherchées pour certains crus de café, souvent de très grande qualité.

C’est à partir des appréciations portées par les dégustateurs professionnels que seront réalisées les associations de cafés de différentes origines. Ce qui permet, en jouant sur toutes les gammes de saveurs, de répondre au mieux aux souhaits des consommateurs.

Depuis sa création en 1928, la maxime de la Maison Santos est :

Si vous êtes contents, dites le à vos amis
Si non, dites le nous.